Je me déplace à la moindre occasion dès lors qu’il n’y a plus de confinement et de couvre-feu. Cet été, j’ai pu me rendre dans le sud : à Grasse, surnommée la ville mondiale du parfum. Ses montagnes, l’air frais, et pas loin de cette ville, Nice et ses belles plages… Entre ces deux chemins, la ville de Cagnes-sur-Mer. Je me suis rendue là-bas qu’une seule fois, pour visiter et faire du shopping dans un centre commercial côté de la région : le Polygone Riviera.
Pour aller me restaurer sur le chemin,j’ai tout de suite était intéressé par le stand de nourriture japonaise! Les prix sont attractifs et la carte alléchante. J’ai même pu avoir un visuel sur les tables des clients, avant de me décider à y manger. Esthétiquement, ça avait l’air gourmand! Décortiquons le contenu.
Des entrées à 5€, les tapas à 7€, des plats à 12€ ou des menus à 14 ou 17€. Sans compter le choix de la taille des bols avec supplément. Nous étions deux, nous avons consommé des plats différents… Non pas pour cet article, mais juste parce que nous avions du mal à choisir.
Pour moi c’était un rāmen avec de la soupe miso (soja fermeté doux), et comme accompagnement, un porc tonkatsu. La présentation, au top! C’est coloré, les légumes ont l’air frais, chaque élément est à sa place. Le tonkatsu est bien cuit, et sa quantité est juste. Par contre les nouilles… ne sont pas absolument pas faites maison! Si on me fait avaler qu’elles le sont, et bien elles ne sont vraiment pas bonnes. C’est la première fois que je ne finis pas un bol de nouilles. Même les YumYum sont meilleurs! Même la soupe miso était fade.
Pour lui, c’était un rāmen avec la même soupe (vous pouvez aussi choisir la soupe shoyu (soja salé, sésame corsé) ou curry japonais) avec du boeuf. Délicieux. Et je ne parle que du boeuf, pas de la soupe ou des nouilles malheureusement.
Nous avons aussi consommé du poulet kara-age (viandes ou poissons marinés et frits)… Nous avons adoré à l’unanimité! J’en redemandais encore si les nouilles ne m’avaient pas bourré l’estomac…
Une cérémonie du thé est ce qu’il y a de meilleur pour un moment de détente pendant les rush parisiens. En mode express, j’ai eu l’opportunité de déguster un bon thé au matcha avec l’Omotensenke Fuhaku-ryu dans les locaux de l’AAA (Association des Amitiés Asiatiques).
L’Omotenseke (表千家) est l’une des grandes écoles pour la cérémonie du thé japonais. Entre autre, nous verrons aussi souvent les écoles Urasenke(裏千家) et Mushakōjisenke (武者小路千家). Ce qui différencie ces écoles, c’est le côté stylistique. Les gestes vont être plus ou moins rapides ou répétitifs. Les ustensiles utilisés seront de matières différentes, et le résultat obtenu en sera tout autant.
Pendant trente minutes, deux hôtesses vont nous montrer un extrait d’une cérémonie de thé japonais dans les gestes de leur école : OmotesenkeFuhaku-ryu. Cette cérémonie n’est pas seulement faite pour déguster un bon thé au matcha et en apprécier le goût. Si cela ne tenait qu’à une simple dégustation, les écoles n’existeraient pas. Or, il faut parfois plusieurs années pour perfectionner cet art. Une cérémonie implique que tous les détails soient organisés d’avance. Rien à envier au tea time de notre cher voisin. Et grâce à l’AAA, nous allons vite nous apercevoir de la subtilité de cet art.
De l’apparition de l’hôte(sse) à leur retrait, absolument tous les gestes sont réfléchis, et non pas que sur la table. L’inclinaison de la personne, la façon de tourner les bols avant de nous servir, le fait que le service soit unique – il / elle ne prendra jamais deux ou trois bols à la main pour servir le maximum de personnes. Le service est accordé à une et unique personne à chaque fois. Je vous laisse imaginer le nombre d’aller / retour, surtout que nous ne sommes pas dans un bar en présence de plusieurs serveurs. Jusqu’à présent j’en ai vu quelques-uns qui étaient seuls ou accompagnés d’une autre personne pour aider à servir.
Chaque objet nous paraît précieux, démontré à la délicatesse lors de tenue du bol et des objets. J’avais déjà été dans une autre cérémonie où les mêmes objets étaient utilisés pendant cent ans! Et on y voyait aucune égratignure… C’est le soin qu’accorde le procédé traditionnel qui en fait sa longue utilisation. Le bon bol de thé au matcha était accompagné de wagashi, une douceur japonaise qui est tout le temps présent lors de la cérémonie de thé.
Nous ressentons fortement ce côté prestigieux, non pas que par le matériel, mais aussi par le goût. Certaines de leur technique permettent des goûts plus ou moins intenses, avec ou sans mousse. Ce que j’ai pu goûter jusqu’à ce jour, en plus de cette dégustation, étaient toujours doux… je ne me rappelle plus du drama que j’avais regardé il y a quelques années, où la quantité de matcha était hallucinante, amenant à l’aspect visuel un côté de… purée verte. Je n’ose en imaginer le goût. Aujourd’hui, il est difficile de trouver une cérémonie du thé traditionnel qui peut durer environ 4H. Je parle en France, car au Japon c’est logiquement possible. Je pense notamment qu’il faut comprendre d’avance les rites qui relèvent de la maniaquerie et avoir une patience sans égale pour pratiquer et admirer cet art.
Japan Exquise (株式会社) a organisé sa deuxième édition, et aujourd’hui c’est la région de Kagoshima qui est mis en avant! Les délices gastronomiques rejoignent le Pavillon Ledoyen pour notre subtil plaisir.
Lors de la première édition, la société Japan Exquise (株式会社) s’était focalisée sur les mets et sake de la région d’Akita : https://nipponactif.com/2018/11/02/akita-exquise-1-mets-et-sake. Aujourd’hui, elle nous dévoilera un autre plaisir… orgasmique! Bien désolée de vous paraître vulgaire, néanmoins, j’ai hautement apprécié la seconde édition. Bien différente de la première où j’avais trouvé des qualités similaires, mais on parlera ici du boeuf que j’aime le plus : le wagyu.
Le wagyu, celui que j’avais goûté au restaurant Les Tantes Jeanne était de loin le meilleur qui m’est été donné de goûter jusqu’à présent. J’attends de repartir au restaurant pour en faire un article, mais je l’avais déjà mentionné sur celui-ci : https://nipponactif.com/2018/08/08/teppenyaki-azabu. Sur les trois fois où je l’ai goûté, voici mon mini classement :
En premier : le wagyu des Tantes Jeanne. En deuxième : le wagyu de cette édition, Kagoshima Exquise En troisième : le wagyu d’Azabu
Je ne remets pas en question la qualité de ces produits, loin de là, ils restent les meilleurs. Mais la différence de cuisson s’est fait ressentir à chaque fois. Ma préférence personnelle va sur de l’ultra fondant, l’effet « beurre qui fond » en bouche.
Dès notre arrivée au Pavillon, on nous a offert un verre d’une excellente boisson pétillante au yuzu. Nous nous sommes posés au comptoir de sushi et de wagyu, deux chefs nous préparaient des bouchées de festin. Amoureuse du wagyu, mais à l’inverse, les sushi c’est ce que j’apprécie le moins… Il faut savoir que je ne mange pas toujours ce que j’aime, donc je réitère l’expérience sans cesse en cas de bonne surprise. Et devinez quoi? J’ai adoré le sushi! C’est bien une première pour moi. De toutes mes expériences, j’ai jamais mangé un sushi aussi excellent. Tant dans le choix du riz premium que dans le poisson et sa sauce salée. J’en ai mangé plusieurs fois à vue d’oeil. Il en est pareil pour la dégustation de wagyu. Même si l’assiette était petite, le nombre de fois que l’on nous a servi vaudrait bien une bonne assiette. J’envie les distributeurs qui pourraient signer un contrat avec ces vendeurs locaux.
Mais le salon ne s’arrête pas qu’à la dégustation de ces produits. Entre autre, j’ai pu aussi goûter l’une de mes boissons préférées : l’umeshu. Celui-ci s’appelle amami umeshu, une boisson rare, fabriquée maison et qui a pris 2 ans à être extrait. Un autre stand vendait du… poisson emballé, la sériole. On ne pouvait pas y goûter, mais c’est probablement ce qu’on a mangé au comptoir en arrivant. C’est donc sans aucune hésitation que je vous dirai que c’est un excellent poisson, même pour ceux qui n’aiment pas du tout ce produit. J’ai ensuite goûté au karintō, qui est un snack japonais sucré (appelé wagashi). Plus précisément un biscuit à la farine de blé qu’on saupoudre de sucre roux. Et aussi des satsuma chips, qui est une friture en format chips de patates douces. Enfin, j’ai pu aussi bu de la sauce ponzu et du thé matcha bio.
En écrivant cet article, cela m’a donné une faim de loup! J’espère qu’il y aura une troisième édition dédiée à l’excellence gastronomique japonaise pour nous faire découvrir de savoureux produits.
Lieu : Pavillon Ledoyen – 8 avenue Dutuit 75008 Paris Tarif : gratuit sous présentation d’une carte de visite ou sur inscription Date : lundi 22 octobre 2018
Il y a trois ans, je me suis rendu au plus populaire marché de nuit du sud de Bangkok (Thaïlande) : Asiatique the Riverfront. Situé au bord du fleuve Chao Praya, l’endroit est repérable au loin par sa grande roue bleue sponsorisée par la marque de bière locale Chang. En me promenant dans le marché, je cherchais un endroit où manger. Par hasard, je suis tombé sur un coin restauration et le restaurant Ajisen Ramen (味千ラーメン) m’avait tapé dans l’œil. Pour changer de la nourriture locale, j’y suis retourné récemment pour retenter l’expérience.
Quelques mots sur le restaurant en question. C’est une chaîne de restauration japonaise très présente en Asie et en Amérique du Nord, qui sert différents types de ramen et plats annexes (donburi, bento …) selon la localisation et le pays.
Sur le menu à Bangkok, chaque ramen est illustré avec une photo, et chaque bol a l’air plutôt bien garni. De plus, les prix sont beaucoup moins chers qu’en France : comptez environ 210 baths ( ~ 5,50 € en 2018), mais le goût reste!
Au niveau de la base, nous avons le choix entre la combinaison senmiyu (sauce secrète maison) et soupe tonkotsu (à base d’os de porc) ou de la soupe miso. Attention : ne confondez pas le tonkotsu avec le tonkatsu ! Le tonkotsu est originaire du sud du Japon, et le bouillon aux os de porc est d’une couleur blanchâtre. Le tonkatsu n’a rien à avoir avec les ramen, c’est un porc pané découpé en tranches, parfois accompagné de riz nature. Chaque ramen est servi en deux tailles : « medium » ou « large ». Comptez environ 30 baths de différence (moins d’un euro) entre ces deux tailles.
Historiquement, Ajisen Ramen a été créé à Kumamoto (Japon), à partir de la recette du tonkotsuramen de Kurume (préfecture de Fukuoka, sud du Japon). Dans la photo ci-dessous, voici le chasu ramen, basé sur l’AjisenRamen avec un supplément chasyu チャーシュー (porc braisé).
Au niveau de l’ambiance, on a l’impression de manger à l’extérieur comme dans un genre de « food trucks ». Je me suis assis à une des tables devant le comptoir, j’avais le sentiment d’être devant un stand. Les tables ne sont pas très grandes mais on peut être quatre autour sans jouer des coudes et être gêné par les voisins.
Pour les ramen, j’ai bien aimé le fait qu’ils soient plutôt bien garnis. Je suis venu deux fois en ayant faim, et j’ai été rassasié. Les nouilles sont bonnes mais pas exceptionnelles. Il était dommage de ne mettre que des photos de ramen sur la carte sans nommer les ingrédients. J’étais obligé de demander aux serveurs, ou de le deviner…
Si vous avez soif, n’hésitez pas à demander une boisson locale Est, vous serez agréablement surpris.
La marque japonaise Shiseido a ouvert un pop-up store pour quelques jours, et l’un des collaborateurs éphémères n’est autre que la pâtisserie TOMO se situant à Paris! Retour sur cet atelier gourmand dans un espace glamour.
La fameuse marque Shiseido a ouvert un pop-up store pendant quelques jours, dans le quartier du Marais. C’est son premier magasin éphémère du genre : Shiseido Japanese Beauty Station. La marque fête ses 140 ans, et les 80 ans du magazine de la marque, hanatsubaki. Grâce au Japonisme 2018, j’ai eu l’immense honneur de participer à l’un des nombreux ateliers proposés par la marque et ses collaborateurs de choix. En prime, ils ont exposé des gammes de parfums et de maquillages de la marque, certains existant, et d’autres en exclusivité.
Le jeudi 22 septembre 2018, j’ai participé à l’un des ateliers par mégarde… Je m’étais en réalité inscrite pour le jeudi 29 septembre 2018, mais en n’ayant pas fait attention à la date, je me suis retrouvée devant les chaleureuses hôtesses d’accueil de la boutique éphémère. Il était fort dommage de constater du manque de sérieux des participants s’étant inscrits, et n’étant pas venu lors de l’atelier. Donc, par chance pour moi, j’ai pu quand même participer à l’atelier que je voulais : pâtisser un dorayaki (どら焼き) sous les explications de RomainGAIA : https://www.youtube.com/watch?v=szvpI1-5EEQ
Pour ceux qui n’ont pas lu, j’avais déjà écrit un article très court sur la boutique : pâtisserie TOMO. Article encore incomplet car j’y retournerai souvent. Romain GAIA est l’un des chefs de cette boutique. Il nous fera l’honneur de nous donner la recette de son fameux dorayaki! Personnellement je ne suis pas du tout une experte de la pâtisserie, c’est très rare que j’en fais. Pourtant j’ai cette fois plus ou moins réussi! Ce fut très… simple. C’est un travail méticuleux mais pas compliqué. Il nous livra son secret et nous avons mis la main à la pâte. C’était ensuite à nous de remplir le dorayaki à notre souhait : crème au matcha et / ou à la fleur de sel et / ou à l’anko (qui est le résultat de l’azuki bouilli, mélangé avec du sucre ou du miel). Un pure délice, et j’en ai fait quatre rien que pour moi : emballé c’est pesé!
Lieu : Shiseido Japanese Beauty Station – 18 rue de Turenne 75004 Paris Tarif : gratuit sur inscription Date : jeudi 22 novembre 2018
J’ai eu l’honneur d’être convié au « Banquet Fantôme » qu’avait organisé le Centre Georges Pompidou de Paris, le samedi 8 septembre 2018. Une soirée d’exception, retraçant une multitude d’histoires japonisantes! Un bref retour sur cet événement.
Acteur majeur de diverses programmations dans le monde artistique, le Centre Pompidou s’active depuis plusieurs jours sur le thème général de « Festival Extra! ». C’est la rentrée littéraire, et le Centre Pompidou en est à sa deuxième édition. Toute cette fête est consacrée à la littérature, avec plusieurs espaces de discussions, colloques, rencontres, interviews, ateliers, etc… qui sont créés pour le plaisir des lecteurs et lectrices. Le festival se déroulant sur plusieurs jours, j’ai tout de suite été intéressé par celui du « Banquet Fantôme ».
Le thème de ce banquet était sur les fantômes d’Asie. Le Centre Pompidou ne voulant pas uniquement se confiner à la littérature française, ils se sont investi pour nous ramener des récits d’ailleurs. Le banquet s’est ouvert avec l’introduction de Ryoko Sekiguchi (poétesse et traductrice japonaise), Jean-Max Colard (critique d’art, commissaire d’exposition et enseignant en littérature) et Sugio Yamaguchi qui est le chef cuisiner et le fondateur du restaurant « Botanique Restaurant», et qui nous fera l’honneur de nous faire déguster des plats concoctés par son équipe et lui-même.
Tout le long de ce repas convivial, avec un nombre limité de personnes aux tables prédisposées en forme de rectangle, nous avons eu des intervenants à différents endroits. Tel qu’à un repas de famille, les professionnels prenaient tour à tour la parole pour nous présenter leur travail, jonglant entre le visuel avec des images en vidéo, les musiques éclectiques et les explications de ces acteurs littéraires. En première prise de parole, nous avons pu écouter Hashimoto Kazumichi après une série d’images projetées. C’est un historien de la culture visuelle, mais avant tout un photographe. Il s’est penché sur l’histoire des « objets fantômes » lors de cette soirée. Ensuite le micro était relayé à Joseph Ghosn, juste après quelques minutes de son remix de musiques électroniques japonaises, à la fois apaisant et autrement dynamique. Il est journaliste de profession, et il s’est attaqué aux « échos fantômes », remuant notre audition.
L’intervenante suivante était la mangakaMari Yamazaki, traitant le sujet sur les « fantômes dans la rome antique, fantômes au Japon ». Son nouveau tome intitulé Pline vient de sortir en français chez les éditions Casterman. Elle raconte l’histoire de Pline l’ancien, menant dans un mélange d’univers réel aux merveilleux. La base du scénario de son manga a des inspirations historiques et ne ressemble à aucun autre manga qui s’attaque au domaine de l’étrangeté. Enfin, pour les « spectres de Fukushima », Saeko Kimura et Hiromi Kawakami ont présenté leur point de vue respectif autour de ce thème. Saeko Kimura est une spécialiste de littérature classique japonais, et critique de littérature contemporaine. Hiromi Kawakami est une romancière, récompensée par le « Prix Akutagawa » en 1996.
Mais la clé essentielle pour un banquet, est son dîner. Sur une table immaculée de nappe blanche, le chef cuisinier Sugio Yamaguchi a ajouté une décoration végétale pour nous rappeler l’essence et l’éthique de son restaurant. Entre chaque prise de paroles des invités, on nous amenait une assiette différente. De base, le menu est un repas surprise (les produits allergènes, et fruits de mer sont annoncés vaguement pour la connaissance des participants). J’ai donc après ce festival, demandé la carte complète de ce qui nous avait été servi en détails.
Le Menu de Sugio Yamaguchi
Spectres botaniques
Biscuit aux herbes fraîches Tartelette végétale, crème aigre Pomme de terre croustillante
Lambeaux
Salade aromatique du jardin
Cri de famine
Riz à l’eau
Silva exspiravit
Suprême de caille fumée aux feuilles de figuier
Umiusagi
Cuisse de lapin mijotée au bouillon iodé (Lapin, huître, gorge de cabillaud, bulot, poireau, kombu)
Inextricables
Soupe de cresson, aloé vera, daikon et perles de coquillages
Un repas qui revêt des échanges franco – japonais hauts en couleurs, souvent orchestré par les serveurs que l’on pouvait voir se déguiser avec des feuilles du visage aux pieds. Personnellement, j’ai eu des découvertes de produits qui m’étaient inconnus, et a contrario, des saveurs d’enfance oubliées telle que le « riz à l’eau » du menu, dit en japonais okayu. C’est en fait un bouilli du riz japonais. Tout le menu était varié, avec des goûts perceptibles et des nuances de saveurs très bien travaillées.
La conclusion de cette fin de soirée a été faite par Chihiro Minato, commissaire, photographe et théoricien de l’art. Le succès de ces jours de festivités nous laissent penser qu’il y aura une troisième édition l’année prochaine!
Je remercie le Centre Pompidou pour leur accueil, et Dominique Racle pour sa correspondance avec Nippon Actif avant et après le festival.
Pour les néophytes et autres amateurs de boissons alcoolisées, le sake (ou nihonshu) est de l’alcool de riz produit par fermentation répétée, avec un degré d’alcool compris entre 14° et 17°. Une boutique récemment ouverte sur Paris vante les mérites des produits de la préfecture de Niigata, et se nomme « Kinasé ».
Kinasé signifie « bienvenue » dans le dialecte de Niigata (à Tokyo ou ailleurs au Japon, ils diront plutôt yokoso). Une boutique prestigieuse qui a décidé de s’implanter dans une rue parisienne réputée pour être fréquentée par les Japonais, qu’ils soient touristes ou vivant dans le quartier du 6ème arrondissement de Paris. Un accueil qui se fait comme au Japon, une décoration à tendance chic et moderne, avec une architecture atypique travaillée en bois. Les bouteilles de sake et autres produits (car il y a aussi une partie artisanat) sont très bien présentés, dans des box mettant l’accent sur le produit. Les prix varient selon la typologie des sake, des ingrédients et des procédés de fermentation. On trouvera des montants variables de bouteilles pour de petites bourses, aux bouteilles de luxe.
Les délices nippon
Mais le charme de cette boutique est le service. Deux jeunes femmes m’ont accueilli chaleureusement dès l’entrée de la boutique. Les explications apportées étaient enrichissantes, du choix de l’emplacement, à la diversité des produits qu’ils vendent et de leur provenance.
On a pu me faire découvrir à travers une dégustation, neuf de leurs sake. Mais habituellement, il ne faut pas dépasser la dégustation de trois sake différents pour s’imprégner du goût et ne pas oublier ce que l’on boit. Ils ont excédé ce nombre exceptionnellement pour moi, afin d’en expliquer les divers contenus et richesses, inspirés pour écrire cet article.
Saveur boisée, sucrée, fleurie aux sake qui ont un arôme beaucoup plus puissant en goût. Il y en a pour tous les goûts, et les conseillères apportent un grand soin aux explications données. Au-delà du conseil, on est accompagné personnellement pour cibler la ou les boissons qui nous conviennent. L’une des conseillères (qui se nomme Marie) m’a donné une information très pertinente : le fait que le sake ne contienne pas de sulfite !
Ce paragraphe concernant le sulfite est important : le sulfite est autrement dit, du soufre, contenu dans toutes les bouteilles de vins et boissons alcoolisées. Sa présence évite entre autre la moisissure et le goût vinaigré de certains vins. On sait cependant que ces alcools sont (fortement) déconseillés pour certaines personnes sujettes à l’asthme, et pour les autres, ils peuvent ressentir des maux de tête, même au bout du deuxième verre. Le nihonshu a sa propre composition qui diffère des autres alcools.
Ses ingrédients sont : l’eau, le riz, le koji et le koji-kin (spores de champignons).
Chez Kinasé, l’eau douce de Niigata donne un goût moelleux à ces sake. Le riz est une spécialité de la région, appelé sakamai, très riche en amidon. Niigata a un contrat avec ses agriculteurs pour la production du riz « Gohyakumangoku » qui donne une légèreté rafraîchissante aux nihonshu locaux. Parfois dans les ingrédients, ils ajoutent aussi de l’alcool de distillation. Contrairement au vin, le sake n’a pas besoin de levures pour sa fermentation alcoolique.
Le polissage du riz (pour retirer les protéines indésirables présentes à la surface des grains) est traduit par le taux de polissage, le seimaibuai correspond à la partie restante du riz une fois poli. En tout nous avons 8 types de sake, en voici quelques-uns :
*Ginjo Seimaibuai : en dessous de 60%
Ingrédients : koji de riz, eau, alcool
*Honjozo Seimaibuai : en dessous de 70%
*Junmai
Ingrédients : koji de riz, eau
Les autres sont les daiginjo, junmai ginjo, junmai daiginjo, tokubetsu junmai et tokubetsu honjozo.
Les spécificités du sake japonais
Le kunshu : parfumé, il est un sake frais et fruité en bouche. Spécificité chez les ginjo et daiginjo.
Le jukushu : mature, apprécié des amateurs de sake. Mélange d’une bonne acidité et d’une certaine douceur.
Le sôshu : frais, faible parfum de sake, conseillé aux novices.
Le junshu : sake classique ou de « levure », est le sake typique avec un riche parfum de riz.
Une petite dédicace cependant à la boisson que j’ai le plus apprécié : l’umeshu. Qu’est-ce donc? Sûrement pas du sake en tout cas. Du moins, pas tout à fait. Il signifie littéralement « alcool de prune ». Donc la macération de prunes se fait généralement dans du sake, avec l’ajout de sucre. Plus de prunes que de sake, et en goût, c’est incontestable! De plus, un sake se conserve différemment du vin, et l’umeshu différemment de ces deux derniers. Le nihonshu a une conservation que de deux ans, et pour l’umeshu, cela peut aller jusqu’à dix ans! On peut s’autoriser à dire que l’umeshu est plutôt de la liqueur de prunes.
Mis à part cette découverte gustative, nous avons le plaisir de parcourir la boutique pour les objets artisanaux de qualité. On trouvera entre autre des couteaux d’une grande qualité, des fukura qui sont des petites boîtes à accessoires en papier japonais, des supports de fleurs stylisés, etc… ou encore une petite partie épicerie, avec par exemple du riz koshihikari de 2kg à 42€.
Mon passage dans cette boutique m’a été instructif et la dégustation délicieuse! À la rentrée, ils prévoient de pouvoir privatiser les lieux si vous souhaitez vous y rendre en groupe. Sinon, il y a toujours possibilité d’y aller quand vous le souhaitez, avec sur place la possibilité de s’asseoir (pour 6 à 8 personnes). Des informations que je mettrai à jour sur cet article. Profitez de l’expansionnisme de la culture japonaise vu par la préfecture de Niigata!
Le teppanyaki est un mode de cuisson spécifique qu’on utilise au Japon : c’est la cuisson de viandes, poissons et légumes sur une plaque chauffante. Mais en Occident, la cuisson ne s’arrête pas qu’aux produits japonais, mais aussi occidentaux (récurrent comme le boeuf), ce qui permet une cuisine fusion. J’ai donc voulu essayer l’un des teppanyaki réputés de Paris : le restaurant Azabu.
Pour la petite histoire, sachez qu’il nous est, pour le moment, interdit d’importer du boeuf de Kobe en France. Les dizaines d’éleveurs en France utilisent la même technique qu’au Japon, mais n’ont pas le droit d’appeler le produit « boeuf de Kobe », ce dernier étant une ville du Japon. Nous l’appellerons ici, le boeuf wagyu. Les vaches peuvent venir de là-bas, mais le « produit fini » à Kobe ne s’importe pas dans notre territoire. Rare mais pas impossible, sachez que si un restaurateur ou un boucher le vendent sous l’appellation de « boeuf de Kobe », ils sont dans l’illégalité!
Pour en revenir au coeur du sujet, beaucoup de restaurants semi-gastronomiques et gastronomiques vendent du wagyu. Vu son prix au kilo (allant jusqu’à 300€ le kilo), on ne peut pas trouver cette viande dans n’importe quel restaurant. J’avais déjà essayé le prestigieux restaurant Les Tantes Jeanne, dont je renouvellerai l’expérience afin d’écrire un article. Au tour d’Azabu de me concocter du wagyu à la plaque cette fois!
Dans ce restaurant nous pouvons manger à l’intérieur ou en terrasse. Et à l’intérieur deux choix s’offrent à vous : de manière classique, manger à table, de manière atypique, manger devant le chef pour les plus curieux. Nous avons un personnel originaire du Japon, et un accueil digne de ce nom. Tous les plats sont énoncés et expliqués lors de nos choix. Le service était rapide entre chaque plats.
Nous étions deux à aller au restaurant, et nous avons choisi de s’asseoir au bar, devant le chef! Dans ce restaurant, il n’y a que de la démonstration, et non de l’animation. Comprenez par là qu’il ne fera pas voler ses ustensiles ou vous ne verrez pas de feu spectaculaire. On est devant pour apprécier le découpage, l’odeur et le bruit de la cuisson… cela peut permettre de saliver d’avance aussi! NB : évitez d’être devant les fourneaux en temps caniculaire.
Le menu que j’ai pris était nommé TEPPAIN, à 29€. Deux amuse-bouches + petite salade + un plat boeuf wagyu (supplément de 6€) + cake au matcha + un verre d’umeshu à 7,5€. Total : 42,5€
Ce menu était moins diversifié que mon acolyte. Tout simplement car je ne mange pas de fruits de mer ou certains poissons. Je n’ai cependant pas été lésée, absolument tout était bon. Voici les photos avec la description pour plus de clarté.
L’umeshu est une boisson alcoolisée japonaise fait d’un mélange de sake et de macération de prunes. Le goût de ces derniers est prononcé, et il fait pour moi partie d’une des meilleures boissons alcoolisées.
Le chawanmushi est un flan d’oeuf, avec un champignon qui parfume l’ensemble, une crevette cachée au fond bol, et des fruits de ginkgos. C’est l’un des amuse-bouches offert.
Une salade de concombre, tomate, sauce ponzu et wakame. La sauce ponzu est fait d’un mélange de sauce soja et de jus d’agrume (comme le yuzu ou le citron sudachi). Et le wakame, une algue comestible très appréciée des japonais et coréens.
Le boeuf wagyu (élevé en Espagne) avec du radis blanc râpé et une sauce ponzu.
Chez Azabu, on est sur du tendre et très facile à mâcher et manger. Évidemment, il n’a pas la même cuisson que dans le restaurant Les Tantes Jeanne (où le boeuf wagyu fond en bouche comme du beurre). Mon cuisson de boeuf wagyupréféré se tourne vers ce dernier!
Ce plat est accompagné de riz nature, d’une soupe miso et de morceaux de concombre (photo de couverture).
Alors pourquoi il y a un supplément de 6€ en plus du menu? Car tout simplement le menu inclut l’entrecôte, mais pas la qualité supérieure qu’est le boeuf wagyu.
Un dessert qui m’a paru très paradoxal (mais pas mitigé, nuance). Car à la première bouchée, on sent parfaitement que le cake est sec, mais ce qui est extrêmement impressionnant, c’est qu’au premier croc, tout se liquéfie presque! Très facile à avaler, malgré son aspect. La crème fouettée aide encore plus à le rendre moins sec. Ce qui est sûr, c’est que les ingrédients et la cuisson ont été bien maîtrisés. Il n’y a pas beaucoup de poudre matcha, il convient donc à tous.
MENU OBENTO
Le menu de mon acolyte se nomme Obento et coûte 45€. Avec deux amuse-bouches + une entrée + un plat + un dessert + 6€ le supplément boeuf wagyu + 13€ pour un kir japonais + café… 4€. Ce dernier n’avait rien d’exceptionnel en goût alors le prix est excessif… Pour les entrées, reprenez les photos au-dessus (sans la salade classique aux chips de crevettes) et complétez avec les photos dessous. Total : 68€
Je ne m’attarderai pas à donner tous les noms des plats que composent ce bento bien garni, du fait qu’on voit tout du premier coup d’oeil. Je n’ai pas goûté tout cela, mais on m’a confirmé que c’était très bon. Très frais et de bonne qualité. Ce que nous avons le moins aimé, c’était le tamagoyaki. Non pas qu’il n’était pas bien cuit ou qu’il n’y avait pas la bonne dose d’ingrédients, mais c’est plus personnel. Il faut aimer le sucré / salé. Car un tamagoyaki est une omelette japonaise servi en général au petit déjeuner. Elle est composée d’omelette, de sauce soja et du mirin.
Une glace à l’haricot rouge et une glace au matcha. Il vaut mieux ramener les morceaux d’haricot rouge avec la glace de même composition. Si non, il prime beaucoup trop sur la glace au matcha et vous risquez de ne pas en sentir le goût…
Lieu : Azabu – 3 Rue André Mazet, 75006 Paris
Le site principal ne fonctionnant pas, veuillez les joindre par Facebook : https://www.facebook.com/Azabu
On connaît le Aki Boulanger, célèbre pour les pâtisseries franco-japonaise qu’elle nous offre. Mais connaissiez-vous plus loin sur la même rue le Aki Café? À l’instar du premier du nom, le Aki Café offre des plats, desserts et boissons, sur place ou à emporter.
Cette annexe comporte un cadre beaucoup plus spacieux que le Aki Boulanger. En effet, l’espace peut accueillir trois fois plus de monde, et l’où peut s’asseoir confortablement, dans un cadre beaucoup plus classe que l’autre. Les produits diffèrent, car il y a moins de pâtisseries. Mais étant plutôt dans le cadre de boire un café, on ne blâmera pas cette différence, loin de là, car elle nous invite à découvrir d’autres plats.
Je n’ai testé que la pâtisserie, ayant déjà mangé au Aki restaurant juste avant. Le principe reste donc le même : si vous mangez sur place, le prix est plus élevé que si vous commandez à emporter. La carte est non-exhaustive, il y a parfois des produits en plus à la vente.
J’ai acheté un mille-crêpes au matcha, un éclair au matcha (la version yuzu existe pour les deux), un flan au matcha et deux tasses de thé genmaicha. Un plateau presque 100% matcha, pour un succulent goûté gourmand, pour un total d’environ 20€.
Et pourquoi presque 100% matcha et pas totalement? Car le genmaicha n’est pas du matcha. En effet, ce thé était autrefois bu par la population pauvre au Japon. Le thé vert était mélangé avec du riz grillé, car moins onéreux. Aujourd’hui, ce thé est bu par n’importe quelle classe, sans distinction. Hautement apprécié pour une meilleure digestion après un repas, comme ce que j’ai pris.
Les pâtisseries quant à eux étaient d’une légèreté qu’on ne voit pas souvent ailleurs. Amoindri en sucre, j’ai beaucoup apprécié qu’ils mettent en avant la texture, la couleur, et le goût du matcha. Seul hic, la pâte à choux qui elle, était trop sucré à mon goût, mais cela se discute en fonction du palais de chacun. De plus, je ne suis absolument pas déçue de l’esthétisme des produits vendus. On retrouve la même prestance qu’au Aki Boulanger, dynamisé par un personnel serviable et chaleureux. Le qualité / prix / quantité est respecté, même en voulant mangeant sur place avec les frais supplémentaires que cela incombe. À savoir qu’ils vendent aussi le daïfuku, qui n’est ni plus ni moins que du mochis, à prix très raisonnable comparé à ce que j’ai pu voir ailleurs.
@NipponActif Un roulé au matcha et une boule de glace vanille
Le restaurant RYô est tenu par le chef ToyofumiÔzuru, et se substitue à l’authentique cuisine japonaise transmise par son père au Japon. Le restaurant se caractérise comme l’un des restaurants les moins chères dans la gamme gastronomique sur Paris. C’est pour cela que j’ai voulu tester ce restaurant, non loin d’avoir entendue de bonnes critiques. Installé dans le « quartier japonais » à Pyramides, il est tout de même conseillé de faire une réservation, le restaurant est prisé.
@NipponActif Couteaux à l’ail et persil
Un restaurant style blanc et boisé, une élégance autant marqué sur les lieux que dans nos assiettes. J’ai pris un pané de porc ibérique qui était très bon (les prix sont à la fin de cet article). Mais un peu plus gras que d’autres tonkatsu (とんかつ) que j’ai déjà pu manger. La sauce Worcestershire était excellente, et accompagné bien le tonkatsu. Le plat était plus copieux que ce dont à quoi je m’attendais. En entrée j’ai voulu essayer les fameux et basique california maki. C’était vraiment sans plus, on peut très bien l’enlever de la carte sans que cela dérange. Et au vu du prix, on s’attend vraiment à manger quelque chose d’exceptionnelle.
Les desserts que j’ai pu goûter dans les autres assiettes étaient excellentes! Un sans faute pour ces pâtisseries!
@NipponActif Tonkatsu et sa sauce Worcestershire
J’ai aussi vu d’autres plats sur le tableau du jour qui donnaient envie de déguster. Une partie de la carte propose aussi des plats végétariens, à des prix attractifs.
Le service est quant à lui irréprochable. L’ambiance au restaurant est calme, parfait pour des groupes de 10. Attention tout de même au prix, que je trouve légèrement déraisonné, même si on voit et on sent bien qu’il y a des produits de qualités et originaux de proposé.
Le prix de ce que j’ai consommée : Tonkatsu (porc pané ibérique frit) + salade de choux : 24€ California maki : 7€ Gohan (riz nature) : 3€ Total : 34€
Nippon Actif 