Une cérémonie du thé est ce qu’il y a de meilleur pour un moment de détente pendant les rush parisiens. En mode express, j’ai eu l’opportunité de déguster un bon thé au matcha avec l’Omotensenke Fuhaku-ryu dans les locaux de l’AAA (Association des Amitiés Asiatiques).
L’Omotenseke (表千家) est l’une des grandes écoles pour la cérémonie du thé japonais. Entre autre, nous verrons aussi souvent les écoles Urasenke(裏千家) et Mushakōjisenke (武者小路千家). Ce qui différencie ces écoles, c’est le côté stylistique. Les gestes vont être plus ou moins rapides ou répétitifs. Les ustensiles utilisés seront de matières différentes, et le résultat obtenu en sera tout autant.
Pendant trente minutes, deux hôtesses vont nous montrer un extrait d’une cérémonie de thé japonais dans les gestes de leur école : OmotesenkeFuhaku-ryu. Cette cérémonie n’est pas seulement faite pour déguster un bon thé au matcha et en apprécier le goût. Si cela ne tenait qu’à une simple dégustation, les écoles n’existeraient pas. Or, il faut parfois plusieurs années pour perfectionner cet art. Une cérémonie implique que tous les détails soient organisés d’avance. Rien à envier au tea time de notre cher voisin. Et grâce à l’AAA, nous allons vite nous apercevoir de la subtilité de cet art.
De l’apparition de l’hôte(sse) à leur retrait, absolument tous les gestes sont réfléchis, et non pas que sur la table. L’inclinaison de la personne, la façon de tourner les bols avant de nous servir, le fait que le service soit unique – il / elle ne prendra jamais deux ou trois bols à la main pour servir le maximum de personnes. Le service est accordé à une et unique personne à chaque fois. Je vous laisse imaginer le nombre d’aller / retour, surtout que nous ne sommes pas dans un bar en présence de plusieurs serveurs. Jusqu’à présent j’en ai vu quelques-uns qui étaient seuls ou accompagnés d’une autre personne pour aider à servir.
Chaque objet nous paraît précieux, démontré à la délicatesse lors de tenue du bol et des objets. J’avais déjà été dans une autre cérémonie où les mêmes objets étaient utilisés pendant cent ans! Et on y voyait aucune égratignure… C’est le soin qu’accorde le procédé traditionnel qui en fait sa longue utilisation. Le bon bol de thé au matcha était accompagné de wagashi, une douceur japonaise qui est tout le temps présent lors de la cérémonie de thé.
Nous ressentons fortement ce côté prestigieux, non pas que par le matériel, mais aussi par le goût. Certaines de leur technique permettent des goûts plus ou moins intenses, avec ou sans mousse. Ce que j’ai pu goûter jusqu’à ce jour, en plus de cette dégustation, étaient toujours doux… je ne me rappelle plus du drama que j’avais regardé il y a quelques années, où la quantité de matcha était hallucinante, amenant à l’aspect visuel un côté de… purée verte. Je n’ose en imaginer le goût. Aujourd’hui, il est difficile de trouver une cérémonie du thé traditionnel qui peut durer environ 4H. Je parle en France, car au Japon c’est logiquement possible. Je pense notamment qu’il faut comprendre d’avance les rites qui relèvent de la maniaquerie et avoir une patience sans égale pour pratiquer et admirer cet art.
Japan Exquise (株式会社) a organisé sa deuxième édition, et aujourd’hui c’est la région de Kagoshima qui est mis en avant! Les délices gastronomiques rejoignent le Pavillon Ledoyen pour notre subtil plaisir.
Lors de la première édition, la société Japan Exquise (株式会社) s’était focalisée sur les mets et sake de la région d’Akita : https://nipponactif.com/2018/11/02/akita-exquise-1-mets-et-sake. Aujourd’hui, elle nous dévoilera un autre plaisir… orgasmique! Bien désolée de vous paraître vulgaire, néanmoins, j’ai hautement apprécié la seconde édition. Bien différente de la première où j’avais trouvé des qualités similaires, mais on parlera ici du boeuf que j’aime le plus : le wagyu.
Le wagyu, celui que j’avais goûté au restaurant Les Tantes Jeanne était de loin le meilleur qui m’est été donné de goûter jusqu’à présent. J’attends de repartir au restaurant pour en faire un article, mais je l’avais déjà mentionné sur celui-ci : https://nipponactif.com/2018/08/08/teppenyaki-azabu. Sur les trois fois où je l’ai goûté, voici mon mini classement :
En premier : le wagyu des Tantes Jeanne. En deuxième : le wagyu de cette édition, Kagoshima Exquise En troisième : le wagyu d’Azabu
Je ne remets pas en question la qualité de ces produits, loin de là, ils restent les meilleurs. Mais la différence de cuisson s’est fait ressentir à chaque fois. Ma préférence personnelle va sur de l’ultra fondant, l’effet « beurre qui fond » en bouche.
Dès notre arrivée au Pavillon, on nous a offert un verre d’une excellente boisson pétillante au yuzu. Nous nous sommes posés au comptoir de sushi et de wagyu, deux chefs nous préparaient des bouchées de festin. Amoureuse du wagyu, mais à l’inverse, les sushi c’est ce que j’apprécie le moins… Il faut savoir que je ne mange pas toujours ce que j’aime, donc je réitère l’expérience sans cesse en cas de bonne surprise. Et devinez quoi? J’ai adoré le sushi! C’est bien une première pour moi. De toutes mes expériences, j’ai jamais mangé un sushi aussi excellent. Tant dans le choix du riz premium que dans le poisson et sa sauce salée. J’en ai mangé plusieurs fois à vue d’oeil. Il en est pareil pour la dégustation de wagyu. Même si l’assiette était petite, le nombre de fois que l’on nous a servi vaudrait bien une bonne assiette. J’envie les distributeurs qui pourraient signer un contrat avec ces vendeurs locaux.
Mais le salon ne s’arrête pas qu’à la dégustation de ces produits. Entre autre, j’ai pu aussi goûter l’une de mes boissons préférées : l’umeshu. Celui-ci s’appelle amami umeshu, une boisson rare, fabriquée maison et qui a pris 2 ans à être extrait. Un autre stand vendait du… poisson emballé, la sériole. On ne pouvait pas y goûter, mais c’est probablement ce qu’on a mangé au comptoir en arrivant. C’est donc sans aucune hésitation que je vous dirai que c’est un excellent poisson, même pour ceux qui n’aiment pas du tout ce produit. J’ai ensuite goûté au karintō, qui est un snack japonais sucré (appelé wagashi). Plus précisément un biscuit à la farine de blé qu’on saupoudre de sucre roux. Et aussi des satsuma chips, qui est une friture en format chips de patates douces. Enfin, j’ai pu aussi bu de la sauce ponzu et du thé matcha bio.
En écrivant cet article, cela m’a donné une faim de loup! J’espère qu’il y aura une troisième édition dédiée à l’excellence gastronomique japonaise pour nous faire découvrir de savoureux produits.
Lieu : Pavillon Ledoyen – 8 avenue Dutuit 75008 Paris Tarif : gratuit sous présentation d’une carte de visite ou sur inscription Date : lundi 22 octobre 2018
Aujourd’hui, nous avons eu l’une des rares occasions de participer à une dégustation de divers thés japonais, organisée par des producteurs qui venaient de Kyōto : Obubu Tea Farms.
Obubu Tea Farms se trouve précisément à Wazuka, dans la région de Kyōto. Dans le jargon de Kyōto, Obubu signifie « thé ». La compagnie est créée par le président Akihiro Kita et le vice-président, Yasuharu Matsumoto, qui sera présent lors de cette journée afin de promouvoir les produits de leurs récoltes. Nous avons aussi eu la présence de Simona, originaire de Lituanie, et ayant vécue cinq ans au Japon, travaillant avec l’équipe et participant à l’expansion de la culture du thé japonais local. Elle aura même écrit un livre où nous aurons le plaisir de découvrir dans les grandes lignes toute la fabrication du thé. Je vous invite à consulter leur site pour avoir l’histoire de la compagnie (https://obubutea.com/about-us/). Toute la dégustation s’est déroulée dans une des pâtisseries franco-japonaises réputées : Tomo.
Yasuharu Matsumoto et Simona voyagent de pays en pays afin de faire découvrir des produits de qualité. Cette année, ils ont voyagé dans six pays avec pour mission de nous apprendre comment le thé est sélectionné dans leur ferme, quelle en est sa fabrication, les différences au niveau des saveurs, son processus pour avoir des goûts différents avec le même genre de thé, mais aussi sur les programmes dont ils disposent ou qu’ils vont disposer dans les années à venir. Il faut savoir qu’ils sont à leur treizième tour dans le monde, et sixième en Europe. Ils ne comptent bien évidemment pas s’arrêter en si bon chemin. La veille de cette dégustation chez Tomo, ils avaient tenu un séminaire de 18H à 22H à La QuintEssence. Une cérémonie poussée en terme d’explication, cependant nous n’avons pas été dépourvus d’explications de 13H à 15H, bien au contraire, jusqu’à présent c’est l’événement où j’ai eu le plus d’informations.
Nous avons goûté cinq produits : le genmaicha (玄米茶), le sencha (煎茶), le hōjicha (ほうじ茶), le gyokuro (玉露) et le matcha (抹茶). Nous avons bu plus de quatre verres, car il faut savoir qu’un type de thé, peut fournir un goût plus ou moins intense, selon la température de l’eau, allant de 60 à 90 degrés celsius! Et la torréfaction y joue un rôle important. Par exemple pour le hōjicha, il y a trois façons de torréfaction : faible, moyenne et forte. Ce dernier est la meilleure des qualités, et c’est cela qu’on nous fera goûter. Cependant pour le sencha, qu’ils récoltent au printemps, il y a deux procédés pour le cultiver. Sous le soleil, ou sous des filets. les plantes protégées par ce dernier permettra d’avoir un goût moins amer, moins prononcé donc plus doux (ce qu’on qualifie de umami (うまみ)). Plus la couleur est foncée, et meilleur sera le goût. En dernier verre, nous avons goûté le matcha, le plus utilisé dans les pâtisseries. Il a très peu d’amertume, donc a un goût plus doux, et est malléable. Celui que l’on a bu vient d’un seul cultivar, ce qui n’est pas toujours le cas.
Les thés verts comme le genmaicha a plus de 800 ans, alors que le sencha « seulement » 300 ans. Alors que nous sommes dans les méthodes de plus en plus modernes dans l’agriculture, la question se posait quant aux machines utilisées lors des récoltes. Sans surprise, on a une récolte beaucoup plus dense avec une machine qu’à la main. Il y a des instruments de récolte tout en bois et des machines dernier cri. Obubu Tea a choisi d’utiliser l’équipement en bois, car il permet un ramassage et triage des plantes à la loupe. Ils misent sur la qualité, et non pas sur la quantité qu’ils pourraient obtenir avec une machine plus high-tech. Malgré la richesse du thé et sa qualité, les Japonais ne sont que 2% à en boire – loin devant la Chine et l’Inde. On a constaté une baisse des ventes d’année en année du thé vert au Japon. Probablement que les ventes ont augmenté au niveau international, comme en France.
@NipponActif Simona
Tant qu’il y aura de plus en plus de personnes intéressées par ce fameux thé, plus il y aura de déplacement de leur part. Sachant que même les néophytes y sont conviés. Dans cette optique et pour favoriser leur déplacement, Obubu Tea a créé une association se nommant Global Japanese Tea Association. Il comporte déjà 800 membres. Cette association a été créée en Espagne, mais nous verrons bientôt la naissance d’une association française, impérative selon eux, pour la compréhension du langage. Effectivement lors de cette dégustation, tout s’est déroulé en anglais, même si nous avions de temps à autre l’intervention d’un personnel de Tomo pour nous aider à traduire en français. Comme il y a certains points techniques à aborder, la création de cette association se fera sous peu. Cela n’empêche pas d’adhérer au Tea Club (https://obubutea.com/services/tea-club/) dès aujourd’hui. Les sommes qui sont versées dessus permettent aux intervenants de voyager dans le but de créer d’autres séances de dégustations et apprentissages entre autre. Ils accueillent aussi toute personne voyageant dans les environs à des cours sur le thé avec des professeurs agréés, des visites guidées et même de mettre les mains à la pâte si l’on reste pendant plusieurs semaines dans la ville.
Le saviez-vous?
*Le conseil donné par Yasuharu Matsumoto : les quatre ennemis qui nuisent à la conservation du thé sont la lumière (les rayons UV plus précisément), l’air (l’oxygène), l’humidité (moisissure) et la température.
*Le thé contient de la théine et de la catéchine, excellent antioxydant, lutte contre quelques maladies cancérigènes et apporte un meilleur goût aux produits.
*Les théières en fonte asiatique donnent du fer à l’eau. La précision sur l’origine est importante, car sachez que la bouilloire en fonte en Occident, du moins en France n’apporte pas autant de fer, pour cause, sa fabrication. En effet, l’émaillage des théières en fonte en France libère que très peu de fer. Sachant que le peu de fer que nous avons dans notre corps est justement « soluble » par le thé, une théière en fonte de qualité asiatique est fortement conseillée.
Voilà enfin le briefing de ce que j’ai pu apprendre aujourd’hui. Un thème ludique, des intervenants joyeux, tout le dynamisme dégagé lors de cette dégustation me permet une fois de plus de dire qu’il y a toujours des choses à apprendre des végétaux que nous consommons. Des thés de qualité, frais et primés mondialement. Il faut s’attendre à ce qu’on entende parler d’eux dans les mois à venir, et jusque là, qu’ils continuent à récolter les fruits de leur dur labeur!
Tarif : gratuit
Date : 7 septembre 2018
Lieu : Tomo – 11 Rue Chabanais, 75002 Paris
Événement ponctuel
Site officiel des intervenants : https://obubutea.com/
On connaît le Aki Boulanger, célèbre pour les pâtisseries franco-japonaise qu’elle nous offre. Mais connaissiez-vous plus loin sur la même rue le Aki Café? À l’instar du premier du nom, le Aki Café offre des plats, desserts et boissons, sur place ou à emporter.
Cette annexe comporte un cadre beaucoup plus spacieux que le Aki Boulanger. En effet, l’espace peut accueillir trois fois plus de monde, et l’où peut s’asseoir confortablement, dans un cadre beaucoup plus classe que l’autre. Les produits diffèrent, car il y a moins de pâtisseries. Mais étant plutôt dans le cadre de boire un café, on ne blâmera pas cette différence, loin de là, car elle nous invite à découvrir d’autres plats.
Je n’ai testé que la pâtisserie, ayant déjà mangé au Aki restaurant juste avant. Le principe reste donc le même : si vous mangez sur place, le prix est plus élevé que si vous commandez à emporter. La carte est non-exhaustive, il y a parfois des produits en plus à la vente.
J’ai acheté un mille-crêpes au matcha, un éclair au matcha (la version yuzu existe pour les deux), un flan au matcha et deux tasses de thé genmaicha. Un plateau presque 100% matcha, pour un succulent goûté gourmand, pour un total d’environ 20€.
Et pourquoi presque 100% matcha et pas totalement? Car le genmaicha n’est pas du matcha. En effet, ce thé était autrefois bu par la population pauvre au Japon. Le thé vert était mélangé avec du riz grillé, car moins onéreux. Aujourd’hui, ce thé est bu par n’importe quelle classe, sans distinction. Hautement apprécié pour une meilleure digestion après un repas, comme ce que j’ai pris.
Les pâtisseries quant à eux étaient d’une légèreté qu’on ne voit pas souvent ailleurs. Amoindri en sucre, j’ai beaucoup apprécié qu’ils mettent en avant la texture, la couleur, et le goût du matcha. Seul hic, la pâte à choux qui elle, était trop sucré à mon goût, mais cela se discute en fonction du palais de chacun. De plus, je ne suis absolument pas déçue de l’esthétisme des produits vendus. On retrouve la même prestance qu’au Aki Boulanger, dynamisé par un personnel serviable et chaleureux. Le qualité / prix / quantité est respecté, même en voulant mangeant sur place avec les frais supplémentaires que cela incombe. À savoir qu’ils vendent aussi le daïfuku, qui n’est ni plus ni moins que du mochis, à prix très raisonnable comparé à ce que j’ai pu voir ailleurs.
@NipponActif Un roulé au matcha et une boule de glace vanille
Le restaurant RYô est tenu par le chef ToyofumiÔzuru, et se substitue à l’authentique cuisine japonaise transmise par son père au Japon. Le restaurant se caractérise comme l’un des restaurants les moins chères dans la gamme gastronomique sur Paris. C’est pour cela que j’ai voulu tester ce restaurant, non loin d’avoir entendue de bonnes critiques. Installé dans le « quartier japonais » à Pyramides, il est tout de même conseillé de faire une réservation, le restaurant est prisé.
@NipponActif Couteaux à l’ail et persil
Un restaurant style blanc et boisé, une élégance autant marqué sur les lieux que dans nos assiettes. J’ai pris un pané de porc ibérique qui était très bon (les prix sont à la fin de cet article). Mais un peu plus gras que d’autres tonkatsu (とんかつ) que j’ai déjà pu manger. La sauce Worcestershire était excellente, et accompagné bien le tonkatsu. Le plat était plus copieux que ce dont à quoi je m’attendais. En entrée j’ai voulu essayer les fameux et basique california maki. C’était vraiment sans plus, on peut très bien l’enlever de la carte sans que cela dérange. Et au vu du prix, on s’attend vraiment à manger quelque chose d’exceptionnelle.
Les desserts que j’ai pu goûter dans les autres assiettes étaient excellentes! Un sans faute pour ces pâtisseries!
@NipponActif Tonkatsu et sa sauce Worcestershire
J’ai aussi vu d’autres plats sur le tableau du jour qui donnaient envie de déguster. Une partie de la carte propose aussi des plats végétariens, à des prix attractifs.
Le service est quant à lui irréprochable. L’ambiance au restaurant est calme, parfait pour des groupes de 10. Attention tout de même au prix, que je trouve légèrement déraisonné, même si on voit et on sent bien qu’il y a des produits de qualités et originaux de proposé.
Le prix de ce que j’ai consommée : Tonkatsu (porc pané ibérique frit) + salade de choux : 24€ California maki : 7€ Gohan (riz nature) : 3€ Total : 34€
Nippon Actif 