Aujourd’hui, nous avons eu l’une des rares occasions de participer à une dégustation de divers thés japonais, organisée par des producteurs qui venaient de Kyōto : Obubu Tea Farms.
Obubu Tea Farms se trouve précisément à Wazuka, dans la région de Kyōto. Dans le jargon de Kyōto, Obubu signifie « thé ». La compagnie est créée par le président Akihiro Kita et le vice-président, Yasuharu Matsumoto, qui sera présent lors de cette journée afin de promouvoir les produits de leurs récoltes. Nous avons aussi eu la présence de Simona, originaire de Lituanie, et ayant vécue cinq ans au Japon, travaillant avec l’équipe et participant à l’expansion de la culture du thé japonais local. Elle aura même écrit un livre où nous aurons le plaisir de découvrir dans les grandes lignes toute la fabrication du thé. Je vous invite à consulter leur site pour avoir l’histoire de la compagnie (https://obubutea.com/about-us/). Toute la dégustation s’est déroulée dans une des pâtisseries franco-japonaises réputées : Tomo.
À la découverte du thé d’excellence japonaise
Yasuharu Matsumoto et Simona voyagent de pays en pays afin de faire découvrir des produits de qualité. Cette année, ils ont voyagé dans six pays avec pour mission de nous apprendre comment le thé est sélectionné dans leur ferme, quelle en est sa fabrication, les différences au niveau des saveurs, son processus pour avoir des goûts différents avec le même genre de thé, mais aussi sur les programmes dont ils disposent ou qu’ils vont disposer dans les années à venir. Il faut savoir qu’ils sont à leur treizième tour dans le monde, et sixième en Europe. Ils ne comptent bien évidemment pas s’arrêter en si bon chemin. La veille de cette dégustation chez Tomo, ils avaient tenu un séminaire de 18H à 22H à La QuintEssence. Une cérémonie poussée en terme d’explication, cependant nous n’avons pas été dépourvus d’explications de 13H à 15H, bien au contraire, jusqu’à présent c’est l’événement où j’ai eu le plus d’informations.
Nous avons goûté cinq produits : le genmaicha (玄米茶), le sencha (煎茶), le hōjicha (ほうじ茶), le gyokuro (玉露) et le matcha (抹茶). Nous avons bu plus de quatre verres, car il faut savoir qu’un type de thé, peut fournir un goût plus ou moins intense, selon la température de l’eau, allant de 60 à 90 degrés celsius! Et la torréfaction y joue un rôle important. Par exemple pour le hōjicha, il y a trois façons de torréfaction : faible, moyenne et forte. Ce dernier est la meilleure des qualités, et c’est cela qu’on nous fera goûter. Cependant pour le sencha, qu’ils récoltent au printemps, il y a deux procédés pour le cultiver. Sous le soleil, ou sous des filets. les plantes protégées par ce dernier permettra d’avoir un goût moins amer, moins prononcé donc plus doux (ce qu’on qualifie de umami (うまみ)). Plus la couleur est foncée, et meilleur sera le goût. En dernier verre, nous avons goûté le matcha, le plus utilisé dans les pâtisseries. Il a très peu d’amertume, donc a un goût plus doux, et est malléable. Celui que l’on a bu vient d’un seul cultivar, ce qui n’est pas toujours le cas.
Les thés verts comme le genmaicha a plus de 800 ans, alors que le sencha « seulement » 300 ans. Alors que nous sommes dans les méthodes de plus en plus modernes dans l’agriculture, la question se posait quant aux machines utilisées lors des récoltes. Sans surprise, on a une récolte beaucoup plus dense avec une machine qu’à la main. Il y a des instruments de récolte tout en bois et des machines dernier cri. Obubu Tea a choisi d’utiliser l’équipement en bois, car il permet un ramassage et triage des plantes à la loupe. Ils misent sur la qualité, et non pas sur la quantité qu’ils pourraient obtenir avec une machine plus high-tech. Malgré la richesse du thé et sa qualité, les Japonais ne sont que 2% à en boire – loin devant la Chine et l’Inde. On a constaté une baisse des ventes d’année en année du thé vert au Japon. Probablement que les ventes ont augmenté au niveau international, comme en France.
Tant qu’il y aura de plus en plus de personnes intéressées par ce fameux thé, plus il y aura de déplacement de leur part. Sachant que même les néophytes y sont conviés. Dans cette optique et pour favoriser leur déplacement, Obubu Tea a créé une association se nommant Global Japanese Tea Association. Il comporte déjà 800 membres. Cette association a été créée en Espagne, mais nous verrons bientôt la naissance d’une association française, impérative selon eux, pour la compréhension du langage. Effectivement lors de cette dégustation, tout s’est déroulé en anglais, même si nous avions de temps à autre l’intervention d’un personnel de Tomo pour nous aider à traduire en français. Comme il y a certains points techniques à aborder, la création de cette association se fera sous peu. Cela n’empêche pas d’adhérer au Tea Club (https://obubutea.com/services/tea-club/) dès aujourd’hui. Les sommes qui sont versées dessus permettent aux intervenants de voyager dans le but de créer d’autres séances de dégustations et apprentissages entre autre. Ils accueillent aussi toute personne voyageant dans les environs à des cours sur le thé avec des professeurs agréés, des visites guidées et même de mettre les mains à la pâte si l’on reste pendant plusieurs semaines dans la ville.
Le saviez-vous?
*Le conseil donné par Yasuharu Matsumoto : les quatre ennemis qui nuisent à la conservation du thé sont la lumière (les rayons UV plus précisément), l’air (l’oxygène), l’humidité (moisissure) et la température.
*Le thé contient de la théine et de la catéchine, excellent antioxydant, lutte contre quelques maladies cancérigènes et apporte un meilleur goût aux produits.
*Les théières en fonte asiatique donnent du fer à l’eau. La précision sur l’origine est importante, car sachez que la bouilloire en fonte en Occident, du moins en France n’apporte pas autant de fer, pour cause, sa fabrication. En effet, l’émaillage des théières en fonte en France libère que très peu de fer. Sachant que le peu de fer que nous avons dans notre corps est justement « soluble » par le thé, une théière en fonte de qualité asiatique est fortement conseillée.
Voilà enfin le briefing de ce que j’ai pu apprendre aujourd’hui. Un thème ludique, des intervenants joyeux, tout le dynamisme dégagé lors de cette dégustation me permet une fois de plus de dire qu’il y a toujours des choses à apprendre des végétaux que nous consommons. Des thés de qualité, frais et primés mondialement. Il faut s’attendre à ce qu’on entende parler d’eux dans les mois à venir, et jusque là, qu’ils continuent à récolter les fruits de leur dur labeur!
Tarif : gratuit
Date : 7 septembre 2018
Lieu : Tomo – 11 Rue Chabanais, 75002 Paris
Événement ponctuel
Site officiel des intervenants : https://obubutea.com/
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