La société Japan Exquise a organisé un salon ouvert pour les professionnels autour de leur thème de prédilection : le sake (お酒). Accompagné de mets, les différents stands ont proposé des dégustations. Les produits viennent tous d’Akita pour cette session, avec la réelle découverte de produits d’exceptions!
Le fondateur de cette société n’est autre que le fils du célèbre et récemment défunt Joël Robuchon : Louis Robuchon-Abe. D’origine franco-japonaise et seulement âgé de 30 ans, il importe des sake de qualité, tout droit venu du Japon. Inversement, il exporte aussi des vins de Bordeaux au Japon. C’est alors que l’idée lui vient de présenter des produits méconnus aux professionnels français, et de chercher par la même occasion des distributeurs. Le lieu colle parfaitement aux sake de prestige que l’on a pu déguster : l’hôtel Le Bristol à Paris. La salle luxueuse comptera douze stands, auxquels nous allons à la découverte des produits locaux d’Akita, une ville du Japon.
Le sake est techniquement que de l’alcool de riz. Mais il a plus d’une particularité! La première et celle qui me correspond parfaitement : cette boisson ne contient aucun sulfite! Ce qui veut dire, qu’il est impossible d’avoir un mal de tête le jour même, ou les suivants. J’ai pu tester une trentaine de sake ce jour-là, je valide cette particularité.
La deuxième particularité de cette boisson alcoolisée venant d’Akita : la qualité du riz. Cette ville possède une terre fertile, des pluies abondantes et des températures marquées entre le jour et la nuit. Les riziculteurs ont ainsi pu lancer une nouvelle espèce de riz à sake appelé Akitasake Komachi. Il développe une saveur raffinée et laisse un goût très léger en bouche.
Troisième particularité : l’eau. Pour élaborer un sake haut de gamme, ils utilisent une eau naturelle de trois grandes rivières de la ville : Omono-gawa, Yoneshiro-gawa et Koyoshi-gawa.
J’ai commencé par le premier stand d’udon froid de la société d’Inaniwa Udon Ogawa (étant donné que je testerai un restaurant de udon sur Paris, je préfère vous expliquer ce que c’est dans un prochain article). Les fabricants ont prit quatre jours pour le faire. Un délice en bouche, surtout avec la sauce daurade ou huître d’Akita. Accompagné par un excellent verre d’umeshu (ma boisson préférée!).
Dans le stand suivant, j’ai pu goûter à la gelée d’alcool… Surprenant! Tape à l’oeil pour son originalité, et très bon en goût. Je le conseille même fortement pour ceux qui n’apprécient pas l’alcool. En plus de cela, des douceurs japonaises étaient aussi proposées. En continuant notre parcours dégustation, je tombe sur de l’edamame. C’est une légumineuse issue du soja, fabriquée en septembre autour d’une montagne d’Akita. Précisément dans cette ville car c’est là où il y en a le plus, contrairement aux autres régions. De plus, l’edamame est récolté le matin, et traité le jour même pour plus de fraîcheur, et sans additifs. Il peut être utilisé comme collation. Sur le même stand, j’ai goûté au soja à tartiner. Un crémeux au soja d’Akita, façon margarine, avec de l’huile de tournesol riche en acide oléique et sans additifs ou cholestérol. Ou encore à la mayonnaise de soja, sans oeufs, sans additifs, sans gluten ou cholestérol.
Les meilleurs pour la fin : une atypique brochette de pâte de riz écrasé, qu’on nomme le kiritampo. Ce produit savoureux est né à Akita, et sa consistance moelleuse et élastique est sans gluten. On peut le cuire à la poêle ou au barbecue. On me l’a fait goûter avec une sauce fromagère, et j’ai été conquise par cette découverte!
Autre découverte, le radis blanc, fumé aux bois de cerisiers, macérer dans du sake et du sucre. On le nomme en japonais iburi gakko. Ce condiment prend des années à être préparé car Akita est une région hivernale. Donc il n’est pas possible de le fabriquer à toutes les saisons.
Après les divers mets expérimentés, place aux trentaines de sake! Ce qui était fort dommage, c’est qu’on ne pouvait pas acheter les produits lors de cet événement. C’était juste pour découvrir et ensuite l’acheter en gros, en prenant les contacts nécessaires.
De base, j’aime deux genres / types de sake : l’umeshu et le sake pétillant. Il y en a un qui m’a interpellé, c’est celui de la marque La Chamte. Un nom qui sonne français… mais qui ne l’est pas du tout. J’ai tout de même demandé l’origine de ce nom, et il y en a pas… Mais c’était délicieux, revigorant et très frais! Des produits exceptionnels, parfois même limités comme le junmai muroka genshu nama nakadori de la société Azakura Tokubetsu. C’est un peu la cuvée n°1 de leur Maison. Le fabricant n’a embouteillé que la seconde partie de la filtration, ce qui lui confère un excellent équilibre entre l’umami et le parfum. Une autre bouteille que j’ai apprécié a gagné un prix au Kura Master 2018 : le junmai ginjo fukukomachi. Il a un goût fruité et il est très frais. Un dernier pour la route, le junmai ginjo – Land of Water – Nama. Ce sake est tellement limpide qu’on dirait presque de l’eau, et sa fraîcheur est sans pareil.
Une délicieuse découverte culinaire! Je ne m’attendais pas à ne pas connaître autant de bons produits… Le tir est rectifié grâce à Louis Robuchon-Abe, et les informations données par les exposants! Un autre article suivra, la deuxième session sera sur Kagoshima!
Site Japan Exquise (pour le moment il ne fonctionne qu’en version japonaise) : http://japan-exquise.com/
*Date de cet événement : 17 septembre 2018
*Tarif : entrée libre en échange d’une carte de visite.
*Lieu : Hôtel Le Bristol Paris – 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
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